La rubrica dell'esperto
I dolcificanti - una vita più dolce!
I dolcificanti sono sostanze aggiunte al cibo in sostituzione dello zucchero. Alcuni edulcoranti, chiamati spesso "edulcoranti intensivi", forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie. Dato che sono molto dolci, ne occorrono soltanto piccolissime quantità. Sono edulcoranti intensivi l´acesulfame K, l´aspartame, i ciclamati, la saccarina, la taumatina, la neoesperidina DC.
Un altro gruppo che trova largo impiego è quello dei cosiddetti edulcoranti a basso contenuto calorico, edulcoranti con effetto massa o "polioli". Questi dolcificanti forniscono un numero minore di calorie per grammo rispetto allo zucchero (saccarosio) a parità di volume. Il sorbitolo, il mannitolo, l´isomalto, il maltitolo, il lattitolo e lo xilitolo appartengono tutti alla famiglia dei polioli.
Le norme per l´utilizzo di queste sostanze sono stabilite dalla Direttiva Europea 94/35/EC sugli edulcoranti, che contempla "gli additivi alimentari che sono utilizzati per conferire un gusto dolce al cibo o come edulcoranti da tavola". Questa Direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d´acero.
Gli edulcoranti sono usati in alternativa allo zucchero per una serie di motivi.
Quelli a basso contenuto calorico possono essere usati dalle persone a "dieta" o che stanno cercando di tenere il loro peso sotto controllo. Poiché non favoriscono la carie dentaria, possono essere usati per rendere dolce il sapore di prodotti come dentifrici e collutori. Gli edulcoranti possono contribuire a un´alimentazione sana senza dover sacrificare il piacere di mangiare cibi dolci. Alcuni edulcoranti, infine, hanno anche un untilizzo tecnico, oltre all´effetto dolcificante. Per esempio, i polioli possono essere utilizzati per mantenere l´umidità dei prodotti da forno.
In base alla legge della UE, gli edulcoranti devono avere una autorizzazione all´uso. Gli edulcoranti utilizzati dall´industria alimentare sono solitamente soggetti a determinate condizioni di impiego. In altre parole, la legge stabilisce quali sono gli alimenti autorizzati e approvati a cui gli edulcoranti possono essere aggiunti e in quali quantità. Ciò vale per tutti gli additivi alimentari ed è determinata sull´esame dei dati tossicologici disponibili. Sulla base di questi dati, viene stabilito il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili. È il cosiddetto ´livello effetto zero´ che viene usato per determinare la ´Dose giornaliera ammissibile´ (DGA) per tutti gli additivi alimentari, compresi gli edulcoranti intensivi. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute. In altre parole, se si supera la DGA per un determinato edulcorante intensivo, non si subisce alcun effetto negativo perché nel calcolo si è già tenuto conto di questa possibilità. In alcuni casi, come per i polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA "non specificata"), ma prevede che debba essere utilizzato conformemente alle "buone pratiche di produzione", a volte denominate nelle specifiche tecniche "quantum satis". I produttori non devono utilizzare una dose superiore al necessario per conseguire lo scopo desiderato.
Per garantire che i consumatori sappiano quali edulcoranti sono stati utilizzati, i prodotti alimentari che li contengono devono essere etichettati in modo appropriato.
Gli edulcoranti da tavola, che sono venduti direttamente al consumatore, devono essere descritti come "edulcorante da tavola a base di…". Gli edulcoranti intensivi devono essere indicati sull´etichetta degli alimenti che li contengono e riportati nell´elenco degli ingredienti. Gli edulcoranti da tavola che contengono polioli devono indicare l´effetto lassativo, mentre quelli che contengono l´edulcorante intensi