La rubrica dell'esperto
Additivi: a cosa servono?
La domanda da parte dei consumatori e gli sviluppi più recenti nel campo della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato a un uso più diffuso e vario degli additivi alimentari. Grazie a questi, però, oggi siamo in grado di gustare cibo sano, d’alta qualità e a costi contenuti.
Li utilizzavano gli Egizi, e anche i Greci: continuiamo ad utilizzarli ancora oggi. Per additivi alimentari, nel senso più ampio dell'espressione, s’intendono tutte le sostanze che sono aggiunte al cibo per aumentarne la sicurezza, il valore nutrizionale e/o l'aspetto o il gusto.
Gli additivi sono utilizzati per conservare, per miscelare, per addensare gli alimenti o per esaltarne il sapore o il colore. Fanno sì che sul pane non compaia la muffa, che i condimenti dell'insalata non si separino l'uno dall'altro, che la margarina abbia quel colore giallo così caldo e sono utilizzati per trattare le carni. Gli additivi comprendono il lievito in polvere nei preparati per dolci e gli agenti gelatinizzanti nella marmellata. Conservano la consistenza e la qualità del prodotto. Il consumatore oggi può contare sui molteplici benefici offerti dagli additivi alimentari: di tipo tecnologico o estetico.
Quali sono?
COLORANTI( da E100 ad E199 )
Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale e' quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica
CONSERVANTI ( da E200 ad E299 )
Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto e selezionando prodotti migliori ed aumentando l'igiene nei processi produttivi.
ANTIOSSIDANTI ( da E300 ad E322 )
Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall'ossigeno presente nell'aria.
CORRETTORI DI ACIDITA’ ( da E325 ad E385 )
ADDENSANTI, EMULSIONANTI, STABILIZZANTI ( da E400 ad E495 )
Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.
AROMATIZZANTI
Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.
La legge italiana prevede che siano indicati sull'etichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica.
Attenzione che per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dell'aroma naturale.
Da dove provengono?
Gli additivi possono derivare da fonti molto diverse: possono essere d’origine vegetale, come per esempio gli agenti addensanti estratti dai semi, dalla frutta e dalle alghe marine, o gli acidificanti, come l'acido tartarico ricavato dalla frutta. Possono essere prodotti identici a quelli naturali ma ottenuti per sintesi o biosintesi; in questa categoria troviamo gli antiossidanti, come l'acido ascorbico nella frutta e il tocoferolo negli oli vegetali, e coloranti come i carotenoidi contenuti in molti tipi di frutta e ortaggi. Tra gli additivi ottenuti modificando sostanze naturali troviamo gli emulsionanti (derivati da oli commestibili e acidi organici) o agenti addensanti come gli amidi modificati e la cellulosa modificata. Esistono inoltre additivi creati dall'uomo: antiossidanti come l'idrossianisolo butilato (BHA), alcuni coloranti (per esempio chinolina e indigotina) e dolcificanti come la saccarina.
Regolamentazione
Nell'Unione Europea l'impiego d’additivi è regolamentato da alcune direttive. I comitati scientifici forniscono consigli sulla loro sicurezza. Alcune organizzazioni internazionali come Codex Alimentarius eseguono costantemente valutazioni sulla sicurezza degli additivi.
Sicurezza degli additivi
La sicurezza degli additivi è valutata in base a diversi criteri: le modalità con le quali vengono assorbiti dall'organismo, la loro stabilità qua