Olio
Descrizione
Circa 8000 anni fa l'ulivo era già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene.
Con i Greci le coltivazioni d’ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale).
In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma d’olio d’oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.
I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura delle olive, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell'area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano dimostrano l'importanza storica di questo frutto dell'ulivo e del lavoro degli uomini.
Dopo un lungo periodo di declino, dovuto alla caduta dell’impero romano e alle invasioni barbariche, la coltura dell’olivo, sopravvissuta nei monasteri, riacquista un posto preminente dal Dodicesimo secolo, quando l’olio torna protagonista dei commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi Stati.
Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l’espansione nel resto del mondo della "cultura" dell’olio, a seguito della "scoperta" delle sue ineguagliabili qualità nutritive.
Anche all'alba del terzo millennio l'olio di oliva costituisce un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea.
Conoscere
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l’oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell’invaiatura le olive non contengono olio, ma un’insieme di acidi organici e zuccheri.
Alla fine della maturazione l’oliva è così composta:
50% acqua; 20-24% olio; 25-30% residuo solido(20% carboidrati; 6% cellulosa; 1.5% proteine; 1,5% ceneri)
Oggi l'olio d'oliva viene suddiviso in 4 categorie a seconda della sua purezza e acidità:
- olio extra vergine d'oliva. E' il migliore perché non è sottoposto ad alcun processo di lavorazione e raffinazione; la sua acidità è inferiore all’1%.
- olio vergine d'oliva. Non è raffinato ma ha un'acidità pari al 2%.
- olio d'oliva. E' composto da olio d'oliva raffinato e olio d'oliva vergine; il suo grado di acidità è pari all' 1,5%.
- olio di sansa. E' composto dalla sansa, cioè del residuo e dall'olio extra vergine di oliva; il suo grado di acidità è pari all' 1,5%.
Valori nutrizionali
L'olio d’oliva è costituito soprattutto da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Gli acidi grassi si distinguono in saturi ed insaturi; l'olio di oliva ha una composizione estremamente equilibrata di acidi grassi insaturi:
acido oleico 73%; acido linoleico 9%; acido linolenico 0,3%
I grassi saturi rappresentano il 15% (composizione media)
L'acido oleico è il grasso maggiormente presente nel nostro corpo rispetto agli altri mammiferi. L'acido linoleico è invece contenuto nelle stesse proporzioni che nel latte materno, cosa che rende l'olio extravergine di oliva indicatissimo per i bambini.
Nell'olio ci sono poi gli acidi grassi polinsaturi, detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall'organismo umano e quindi, devono essere introdotti tramite l'alimentazione.
Oltre a questa particolare composizione, non dobbiamo trascurare la presenza di componenti minori ma interessanti dal punto di vista biologico. Tutti questi elementi (vitamina A, D, E, e K, costituenti fenolici ed altri) hanno delle proprietà antiossidanti con conseguenti effetti protettivi.
Anche dal punto di vista della digeribilità l'olio di oliva risulta il migliore tra gli oli.
L’olio d’oliva tra salute e consumo
L'attuale ricerca medica accomanda l'uso dell'olio di oliva nell'alimentazione per prevenire l'invecchiamento e per preservare l'organismo dalle malattie cardiocircolatorie.
Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine di oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:
Riduce la percentuale di colesterolo Ldl; riduce i rischi di occlusione delle arterie; riduce la pressione arteriosa; riduce il tasso di zucchero nel sangue; aumenta la secrezione di bile; aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E; facilita l'assorbimento delle altre vitamine; previene l'arteriosclerosi; previene l'infarto del miocardio
Acquistare
Al momento dell'acquisto è meglio preferire oli confezionati in bottiglie scure o ricoperte di carta dorata adatte a proteggere l'olio dalle alterazioni provocate da una esposizione eccessiva alla luce.
Dallo scaffale è consigliabile prelevare le bottilglie che non siano state vicino a fonti di calore, come luci o faretti, capaci di rovinare la qualità dell'olio contenuto.
E' molto importante anche un'attenta lettura dell'etichetta, facendo attenzione alla zona di produzione, all'origine delle olive utilizzate e ai metodi di lavorazione.
Tra i dati essenziali non dovranno mancare DENOMINAZIONE DI VENDITA,
L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI,.
LA QUANTITA’ NETTA, utilizzando il litro, il centilitro, il millilitro.
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE,
NORME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL PRODUTTORE O CONFEZIONATORE O DI UN VENDITORE STABILITO DALLA CEE, è la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento.
NUMERO IDENTIFICATIVO DEL LOTTO DI APPARTENENZA DEL PRODOTTO
SIMBOLI A CARATTERE AMBIENTALE ,
LUOGO DI ORIGINE O PROVENIENZA
ALTRE INDICAZIONI FACOLTATIVE E/O OBBLIGATORIE IMPOSTE DA ALTRE NORMATIVE
Per quanto riguarda l'olio extravergine, sull'etichetta dovrebbe essere riportato anche il valore dell'acidità libera, che se inferiore allo 0,3%, rappresenterà un ottimo livello qualitativo.
Se un olio è stato riconosciuto dalla CEE come prodotto a DOP (Denominazione di Origine Protetta) o a IGP (Indicazione Geografica Protetta) riporterà sull'etichetta i dati relativi alla zona e alle modalità di produzione.
Conservare
Dice un vecchio proverbio “Olio nuovo, vino vecchio”; bisogna fare tesoro di questo vecchio proverbio che c’insegna che con l’invecchiamento l’olio peggiora ed è sempre buona regola consumarlo nella stesso anno della produzione; l’ olio imbottigliato dovrebbe essere consumato entro 24 mesi dalla data di confezionamento.
V’è da dire che, di solito, se la bottiglia viene mantenuta sigillata ed al riparo, l’ olio arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento, in quanto l’olio contiene delle sostanze antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento; queste sostanze affievoliscono la loro azione con il passare del tempo
In ogni caso, per conservare correttamente l’ olio ed al fine di favorire l’ azione delle sostanze antiossidanti bisogna:
• proteggere la bottiglia dalla luce diretta;
• proteggere l’ olio dal calore;
• una volta aperta la bottiglia, o il contenitore , è necessario, dopo l’ uso, richiudere con accuratezza;
• I “dispensatori da tavola”, che sono tappi con un beccuccio di metallo, devono essere ben puliti e devono essere provvisti di chiusura ermetica
• Non conservare in recipienti di plastica;
Cucinare
L’impiego dell’olio in cucina non ha limiti, è l’ideale per una cottura lenta, poiché riesce a trasferire il calore per gradi. Si sposa anche con il pesce alla griglia o semplicemente su una fetta di pane abbrustolita. Non solo: in cucina l’olio è utilizzato anche come conservante naturale.
A crudo l’olio può essere utilizzato come condimento per insalate, ma anche su minestre, verdure bollite, carni bianche.
Per la frittura: l’olio d’oliva è più resistente e stabile rispetto ad altri grassi vegetali e di sintesi. Il punto di fumo ( quando l’olio perde le sue caratteristiche ), infatti, viene raggiunto a 190°, al di sopra di quanto occorre mediamente per friggere un cibo ( 180 ° ).
Emulsioni e salse: al contrario di quanto molti pensano, l’olio extravergine è perfetto per la maionese, a patto di scegliere una qualità dolce e leggera. Lo stesso vale per le salse.
Dolci: Spesso l’olio viene utilizzato in sostituzione di altri tipi di grasso anche per torte e impasti dolci.