Uova
Descrizione
Fin dalla preistoria l’uomo ebbe esperienza della creazione d’esseri viventi dall’uovo osservando la nascita di rettili ed uccelli. Così per analogia, le filosofie orientali prima e la mitologia greca affermarono che dalla “rottura” del grande uovo cosmico, abbia preso vita l’universo, diviso fra cielo e terra.
Egiziani, persiani, greci e romani giunsero alla conclusione che l’uovo donasse grande vitalità ed energia a chi se ne cibasse. l’uovo, quindi, fu considerato a lungo alimento pregiato ed esclusivo: in Egitto, era addirittura monopolio di faraoni, sacerdoti e nobili.
Nell’antico Egitto, invece, i sacerdoti pensavano che l’uovo fosse sacro; per questo non osavano mangiarlo.
Nell’antica Roma appariva sulle tavole più importanti - fra le altre, quelle di Giovenale, Marziale e Plinio il Giovane - ed era riservato agli ospiti di maggior riguardo.
Proprio perché sorgente di energia le uova continuarono ad esser considerate preziose anche nel Medioevo, tanto che sotto Carlo Magno venivano accettate dai feudatari in pagamento del canone d’affitto delle terre.
Conoscere
Le uova sono prodotte dalle ovaie e dalle ghiandole dll’ovidutto delle femmine di volatili e degli ovipari in genmere.Un uovo di gallina ha un peso che mediamente si aggira intorno ai 60-62 g con oscillazioni molto ampie da meno di 45 g ad oltre 70 g.
L'uovo è formato dal guscio, dall'albume e dal tuorlo. Le uova contengono circa due parti di albume e una parte di tuorlo
I pesi medi relativi alle varie parti dell'uovo sono i seguenti:
tuorlo 17 g =29,8%: albume 33 g =57,9%; parte non edibile 7 g =12,3%.
Il guscio è poroso ed è permeabile ai gas. Il guscio è la struttura più resistente dell'uovo, ed è costituito da carbonato di calcio (93,7%) e di fosforo sottoforma di anidride fosforica (0,8%) e da sostanze organiche (4,1%).
Nel tuorlo sono contenute le proteine e i lipidi ( colesterolo )
Nell’albume sono presenti circa l’88% di acqua, numerose proteine, un piccolo quantitativo di sali minerali e carboidrati.
Valori nutrizionali
L'albume è costituito principalmente da proteine, è sostanzialmente privo di grassi e contiene discrete quantità di vitamine del gruppo B, importanti per la produzione di alcuni enzimi, sostanze naturali che permettono o accelerano i processi di trasformazione dei nutrienti. Il bianco fornisce anche sodio e potassio, minerali che intervengono nei meccanismi di regolazione della pressione sanguigna e dell'equilibrio dei liquidi nei tessuti e nel controllo della contrazione muscolare. Per contro, è quasi privo di ferro e contiene pochissimo calcio.
Il tuorlo contiene, oltre alle proteine e a differenza del bianco, anche i lipidi. vi sono anche vitamine e sali minerali, indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo. Tra le prime, la vitamina A che favorisce la crescita, la vitamina E e D, che svolgono un ruolo importante nel processo di assorbimento del calcio e della formazione delle ossa. Tra i minerali ci sono il fosforo, calcio e ferro.
Il modo in cui l’uovo viene cotto rende differenti le caratteristiche sia del tuorlo che dell’albume. Nella cottura al tegamino, per esempio, vengono coagulate le proteine dell’albume, diversamente dalla cottura alla "coque" in cui si ottiene un albume meno coagulato e quindi più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi.
Acquistare
Le uova sono impiegate da sempre nell’alimentazione umana, in particolare quelle di gallina che rappresentano la quasi totalità delle uova in commercio;le uova confezionate sono classificate in tre categorie: A, B, C in funzione delle caratteristiche del guscio, del tuorlo, dell’albume e della loro freschezza. Le uova destinate al consumo sono esclusivamente quelle di categoria A (camera d'aria inferiore ai 6 mm d'altezza).
Sulla confezione debbono figurare obbligatoriamente le seguenti indicazioni:
il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova il numero distintivo del centro d’imballaggio
la categoria di qualità
la categoria di peso
il numero di uova imballate
la data di durata minima (da consumarsi preferibilmente entro il...)
le raccomandazioni per la corretta conservazione domestica
È facoltativo, invece, riportare le seguenti indicazioni:
il prezzo di vendita
il codice a barre
la data di imballaggio
la data di deposizione
l’origine delle uova indicazioni o simboli intesi a promuovere la vendita di altri prodotti, a condizione che non inducano in errore l’acquirente
Prima di consumare l’uovo e’ necessario accertarsi che sia fresco.
L’uovo perde la sua freschezza perché il guscio lascia evaporare l’acqua dell’albume e del tuorlo determinando la diminuzione del peso e la formazione di una sacca piena d’aria.
La presenza d’aria favorisce lo sviluppo di microrganismi che determinano il deterioramento delle sostanze nutritive.
Conservare
Le uova sono un prodotto alimentare, d’origine animale, particolarmente delicato; se fresco è abbastanza sicuro, se non lo è più bisogna avere una certa attenzione per il consumo; in ogni caso, è necessario, per una corretta conservazione:
- conservare le uova in frigorifero, mantenendo l’ imballo originale;
- posizionare nei piani bassi ,
- avere la massima cura dell’ igiene dell’ apposito vano, con sportello, destinato alle uova;
- utilizzarle prima possibile;
- è bene lavare le uova prima dell’ uso;
- se le uova vengono usate per la preparazione a “crudo” è necessario consumarle subito;
- non mettere a contatto con gli altri alimenti, cotti o crudi, presenti nel frigorifero;
- smaltire rapidamente i gusci prima che questi possano venire a contatto con gli altri alimenti
Bisogna fare molta attenzione alla data stampata sul guscio delle uova poste in commercio; tale data indica il termine entro il quale le uova possono essere considerate fresche.
Tale data, stampata sulla confezione e sul guscio delle uova “fresche”, può indicare al massimo il 28° giorno da quello di deposizione.
Le uova “freschissime” , di categoria “A”, devono essere consumate entro 9 giorni dalla deposizione (o 7 giorni dall'imballaggio).
Le uova acquistate direttamente dal produttore, contadino, cooperativa o altro, hanno un’ età indefinita e pertanto bisogna fare molta attenzione per il loro consumo; qualche consiglio pratico, in tal caso, per valutarne l’ effettiva freschezza, potrebbe essere:
- l’uovo fresco ha l’ albume lattescente e denso ed il tuorlo abbastanza sferico;
- l’uovo fresco, in acqua e sale (100 grammi in un litro), va al fondo perché la
camera d’ aria, al suo interno, è più piccola della camera d’ aria delle uova
vecchie; - l’ uovo fresco, se scosso, non deve evidenziare alcun movimento al suo interno;
- il guscio dell’ uovo fresco è leggermente opaco e ruvido, il guscio dell’ uovo vecchio è lucido.
Cucinare
Uova alla coque
Appoggiate l'uovo su un cucchiaio e immergetelo delicatamente in acqua bollente lasciandolo bollire per 3-3,5 minuti. Va mangiato subito.
Uova bazzotte o mollette
Vanno messe delicatamente nell'acqua che bolle e lasciate bollire per 5 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido con la classica goccia in mezzo. Vanno poi immerse nell'acqua fredda per 10 minuti e poi sgusciate con delicatezza.
Uova sode
Si immergono delicatamente in acqua bollente e si fanno cuocere per 10 minuti ma non oltre altrimenti l'albume diventa troppo duro e quindi poco digeribile ed il tuorlo perde il suo bel colore diventando quasi bianco. Vanno poi scolate, passate subito in acqua fredda e poi sbucciate
Uova in camicia
Riempite una pentola di circa 20 cm. di diametro per tre quarti d'acqua e quando bolle aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Dopodiché abbassate la fiamma e fate in maniera che l'acqua "frema" soltanto. A questo punto rompete le uova in un piattino, fatele scivolare delicatamente nell'acqua e cuocetele per 3/4 minuti. Trascorso questo tempo toglietele con l'aiuto della schiumarola e asciugate l'acqua in eccesso con l'aiuto di carta da cucina.
Uova strapazzate
Le uova strapazzate, se ben preparate, sono un piatto delizioso ma è importantissimo che vengano cotte con molta cura per risultare soffici e cremose e questo dipende dalla quantità di burro usata.
Omelettes
L'omelette è un piatto semplice a base di uova sbattute e fritte nel burro.
Per fare una buona omelette è indispensabile usare una padella antiaderente, dal fondo spesso, e che serva solo per questo uso. Ricordate che questa padella non deve essere mai lavata ma pulita solo con uno strofinaccio.